Desempovaldo el concepto de food nation:¿QUIÉN SE ESTÁ COMIENDO A QUIÉN?
La cocina internacional crece en nuestras ciudades mientras las cocinas locales parecen tener cada vez más dificultades para convertirse en conceptos contemporáneos
Hay una paradoja gastronómica que empieza a resultar difícil de ignorar.
Nunca hemos tenido tantas cocinas al alcance de la mano y, sin embargo, cada vez resulta más difícil reconocer qué cocina pertenece realmente a una ciudad.
En Madrid, Barcelona, Berlín, Londres o París podemos comer prácticamente de todo. Italiano, peruano, japonés, coreano, mexicano, indio, libanés, argentino, chino… La diversidad gastronómica es una de las grandes riquezas de las ciudades contemporáneas.
Pero quizá convendría formular una pregunta incómoda:
¿QUÉ OCURRE CUANDO LA COCINA INTERNACIONAL DEJA DE COMPLEMENTAR A LA COCINA LOCAL Y EMPIEZA A OCUPAR EL ESPACIO QUE ÉSTA DEJA LIBRE?
No estoy hablando de prohibir nada, naturalmente. Tampoco de reivindicar una supuesta pureza gastronómica que nunca ha existido. Las cocinas han viajado siempre. Se han mezclado, adaptado y enriquecido con las migraciones, el comercio y los intercambios culturales.
La cuestión es otra.
¿Estamos sabiendo hacer con nuestra propia cocina lo que otros están haciendo con la suya?
UNA PREGUNTA QUE VIENE DE LEJOS
En 2005, el suizo Gottlieb Duttweiler Institute (GDI) publicó el estudio Food Nations, de Stephan Sigrist, dedicado precisamente a analizar por qué la cocina de una nación iba a adquirir una importancia creciente en la imagen de ese país y en su sector de foodservice.
La idea era avanzada para su momento: la gastronomía no debía contemplarse solamente como alimentación.
También podía ser identidad, imagen, turismo, cultura, negocio y marca-país.
Veinte años después, quizá podamos darle la vuelta a la pregunta.
Si una cocina ayuda a construir la imagen de un país, ¿qué sucede cuando esa cocina pierde presencia en sus propias ciudades?
BERLÍN, MADRID, BARCELONA…
Pensemos en Alemania.
El döner kebab se ha convertido en una parte perfectamente integrada de la alimentación urbana alemana. Forma parte de la vida cotidiana de millones de personas y constituye además un fenómeno empresarial de enorme importancia.
Al mismo tiempo, platos tradicionalmente asociados a Alemania —la Currywurst sería un buen ejemplo— compiten por la atención del consumidor.
No significa que la cocina alemana haya desaparecido.
Significa algo más interesante:
LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA DE UN PAÍS YA NO SE CORRESPONDE NECESARIAMENTE CON LO QUE MÁS SE CONSUME EN SUS CIUDADES.
Y eso nos lleva directamente a España.
EL DESAYUNO COMO PEQUEÑO LABORATORIO
Barcelona ofrece un ejemplo casi perfecto.
El brunch ha pasado de ser una curiosidad importada a formar parte del paisaje gastronómico de la ciudad. Huevos Benedict, pancakes, aguacate, salmón, tostadas y zumos conviven con naturalidad con nuestra oferta tradicional.
No hay nada malo en ello.
El problema aparece cuando comparamos esa capacidad para convertir una fórmula extranjera en un concepto de restauración atractivo, moderno y replicable, con la dificultad que tenemos para hacer lo mismo con determinados elementos de nuestra propia cultura gastronómica.
El esmorzar de forquilla puede ser extraordinario.
Pero ¿cuántas veces lo hemos convertido en una experiencia contemporánea, reconocible, comunicable y exportable?
Mientras tanto, el brunch ha conseguido exactamente eso.
Y ahí está la paradoja:
QUIZÁ NO ESTAMOS PERDIENDO NUESTRAS RECETAS; ESTAMOS PERDIENDO LA CAPACIDAD DE CONVERTIRLAS EN PROPUESTAS DE FUTURO.
MÁS OFERTA Y MENOS IDENTIDAD
Hay otra consecuencia que me preocupa todavía más.
Ante la enorme diversidad de gustos del consumidor, algunos restaurantes optan por una solución aparentemente lógica:
PONER DE TODO.
Un poco de cocina española, unas hamburguesas, pasta, pizza, sushi, poke, tacos, ensaladas…
La carta se hace más grande.
Pero la identidad, más pequeña.
Es una paradoja de nuestro tiempo: podemos tener una oferta gastronómica extraordinariamente variada y, al mismo tiempo, restaurantes cada vez más parecidos entre sí.
Porque cuando todo el mundo intenta satisfacer a todo el mundo, la personalidad desaparece.
MADRID Y BARCELONA: CIUDADES ABIERTAS, PERO ¿QUÉ CUENTAN DE SÍ MISMAS?
Madrid y Barcelona tienen una posición privilegiada.
Son ciudades internacionales, turísticas, abiertas y capaces de atraer talento y conceptos gastronómicos de todo el mundo.
Precisamente por eso deberían preguntarse qué quieren contar gastronómicamente de sí mismas.
El visitante puede encontrar aquí magníficos restaurantes italianos, peruanos, japoneses o asiáticos.
Perfecto.
Pero después de tres días en Barcelona, ¿qué experiencia gastronómica específicamente barcelonesa se lleva?
¿Y después de tres días en Madrid?
La pregunta no es menor.
Porque la gastronomía forma parte de la memoria que un visitante se lleva de una ciudad.
Y ENTONCES APARECE LA TORTILLA
Por eso me llamó especialmente la atención una presentación realizada en la 27th European Foodservice Summit celebrada en Madrid organizada por la dfv Media Group.
Entre las intervenciones dedicadas a nuevos conceptos apareció La Martinuca, presentada bajo un título que resume perfectamente lo que estamos planteando:
“Building a Modern Food Brand Around Spain’s Most Traditional Dish”.
Construir una marca moderna alrededor del plato más tradicional de España.
La protagonista es la tortilla española.
No hay intento de esconderla, internacionalizarla artificialmente ni convertirla en otra cosa.
Al contrario.
La tortilla es el producto.
Y alrededor de ella se construye una marca, una experiencia, una oferta y un modelo de restauración contemporáneo.
La pregunta que plantea La Martinuca resulta casi provocadora:
SI LOS ITALIANOS CONSIGUIERON CONVERTIR LA PIZZA EN UN ICONO GLOBAL, ¿POR QUÉ ESPAÑA NO PUEDE HACER ALGO PARECIDO CON LA TORTILLA?
Aquí está, posiblemente, una parte de la respuesta.
NO NECESITAMOS PROTEGER NUESTRA COCINA. NECESITAMOS HACERLA COMPETIR.
Ésta sería mi tesis.
El problema no es que haya kebabs en Berlín.
Ni que haya restaurantes japoneses en Madrid.
Ni que Barcelona tenga magníficos restaurantes peruanos.
Eso es riqueza.
El problema sería que los cocineros, empresarios y operadores locales renunciaran a competir utilizando aquello que ninguna cocina extranjera puede importar:
SU PROPIA IDENTIDAD.
Porque un restaurante italiano en Barcelona puede reproducir una excelente carbonara.
Un restaurante japonés puede hacer un magnífico ramen.
Un peruano puede ofrecer un ceviche extraordinario.
Pero ninguno de ellos puede ser Barcelona.
Eso nos corresponde a nosotros.
LA COCINA LOCAL NECESITA DEJAR DE PEDIR PERMISO
Durante demasiado tiempo hemos asociado la cocina tradicional con nostalgia.
Con la abuela.
Con el pueblo.
Con la fiesta.
Con el recetario.
Mientras tanto, otras cocinas han aprendido a hablar otro idioma:
MARCA, DISEÑO, EXPERIENCIA, FRANQUICIA, DELIVERY, CONCEPTO, ESCALABILIDAD, INTERNACIONALIZACIÓN.
Quizá ahí esté la verdadera asignatura pendiente.
No necesitamos hacer la tortilla más sofisticada.
Necesitamos hacerla más contemporánea como concepto de negocio.
No necesitamos convertir el esmorzar de forquilla en algo que no es.
Necesitamos preguntarnos cómo puede convertirse en una propuesta por la que alguien esté dispuesto a desplazarse, pagar, fotografiar, recomendar y repetir.
No necesitamos defender la cocina española frente a la cocina extranjera.
Necesitamos conseguir que la cocina española vuelva a ser suficientemente ambiciosa como para competir con ella.
DE LA COCINA COMO PATRIMONIO A LA COCINA COMO INDUSTRIA
Éste era, en cierta medida, el mensaje que anticipaba Food Nations hace veinte años.
La cocina de un país no es solamente patrimonio cultural.
También puede ser una industria creativa.
Puede generar turismo.
Puede construir marcas.
Puede crear empleo.
Puede exportar conceptos.
Puede proyectar una imagen internacional.
Y puede convertirse en una parte esencial del soft power de un país.
Italia lo ha entendido.
Japón lo ha entendido.
Perú lo ha entendido.
México lo ha entendido.
España ¿ lo ha entendido? : Tiene materia prima de sobra.
Lo que quizá nos falta es convertir nuestra extraordinaria cultura gastronómica en una arquitectura empresarial capaz de viajar.
¿QUIÉN SE ESTÁ COMIENDO A QUIÉN?
Por eso vuelvo a la pregunta inicial.
No se trata de saber si dentro de diez años habrá más restaurantes italianos, asiáticos o latinoamericanos en nuestras ciudades.
Probablemente los habrá.
Y será estupendo.
La verdadera pregunta es otra:
¿HABRÁ TAMBIÉN CONCEPTOS CULINARIOS CAPACES DE MANTENER LA COCINA ESPAÑOLA DONDE DEBE ESTAR.AQUI y AFUERA?
Porque la identidad gastronómica no se conserva en una vitrina.
Se cocina.
Se convierte en producto.
Se convierte en marca.
Se comunica.
Se vende.
Se innova.
Y, sobre todo, se exporta.
La tortilla puede ser un plato.
Pero también puede ser una marca.
El esmorzar de forquilla puede ser una tradición.
Pero también puede convertirse en una experiencia contemporánea.
La diferencia no está en la receta.
Está en lo que seamos capaces de construir alrededor de ella.
Y quizá ésa sea la verdadera pregunta que deberíamos hacernos hoy:
NO QUIÉN ESTÁ ENTRANDO EN NUESTRA COCINA.
SINO QUÉ ESTAMOS HACIENDO NOSOTROS PARA QUE NUESTRA COCINA SE MANTENGA DONDE TIEN QUE ESTAR.
