Reflexiones sobre la creciente influencia del valor inmobiliario en la rentabilidad de la restauración urbana

Durante años pensamos que el éxito de un restaurante dependía principalmente de su cocina, de su servicio, de su capacidad para entender al cliente o de la personalidad de quien estaba detrás del proyecto.

Seguimos creyendo que esos factores son esenciales. Sin embargo, cada vez tengo más la sensación de que, en determinadas zonas urbanas, el resultado económico de muchos establecimientos empieza a decidirse mucho antes de que se enciendan los fuegos o las resistencias de cocinas y hornos.

Se decide cuando alguien consigue —o no consigue— el local adecuado.

La restauración siempre ha dependido de la ubicación. No es una novedad. Lo que sí parece haber cambiado es el valor que determinados locales han adquirido como activos económicos por sí mismos.

En las grandes ciudades existen calles, plazas y ejes comerciales donde un local disponible se convierte inmediatamente en objeto de deseo. No sólo para restauradores, sino también para inversores, operadores, cadenas y especialistas en real estate.

Y ahí aparece una pregunta incómoda.

¿Quién captura realmente el valor generado por esos espacios?

El propietario obtiene una renta.El intermediario percibe una comisión.El titular saliente puede obtener un importante traspaso.El inversor puede especular con la revalorización futura.Y el restaurador, que es quien finalmente debe atender a los clientes cada día, suele ser el último en la cadena.

En ocasiones, antes de servir el primer café, ya ha asumido una carga económica enorme en concepto de traspasos, fianzas, honorarios, adecuación del local e inversiones diversas.

Eso tiene consecuencias.

Cuando una parte excesiva de la rentabilidad futura está comprometida desde el primer día, el negocio deja de trabajar únicamente para satisfacer al cliente. También debe trabajar para amortizar decisiones tomadas mucho antes de que llegara el primer comensal.

No es extraño que algunos operadores se pregunten si determinados locales valen realmente lo que se paga por ellos o si, por el contrario, se han convertido en activos cuya valoración crece más deprisa que la rentabilidad que son capaces de generar.

No se trata de demonizar a los agentes inmobiliarios. Cumplen una función legítima y necesaria. Aportan información, contactos, experiencia y capacidad de intermediación.

La cuestión es otra.¿Existe suficiente transparencia en este mercado?¿Existe una concentración excesiva de información sobre los mejores emplazamientos?¿Llegan todos los operadores en igualdad de condiciones a las oportunidades más atractivas?

El fenómeno tampoco es completamente nuevo. Ya en los años noventa podía observarse en Barcelona algún caso singular de empresas que, sin pertenecer formalmente al sector inmobiliario, ocupaban estratégicamente locales en puntos neurálgicos de los barrios. El negocio no residía tanto en la actividad desarrollada en ellos como en la expectativa de que, tarde o temprano, una gran cadena estuviera dispuesta a pagar una prima significativa por aquella ubicación.

Y, sobre todo, ¿qué ocurre cuando la lógica del real estate comienza a pesar más que la lógica empresarial del propio restaurante?La pregunta tiene cierta semejanza con otros fenómenos económicos de nuestro tiempo.En ocasiones parece que los activos adquieren más protagonismo que las actividades que los sustentan.

Sucede en algunos sectores financieros.Sucede en determinados mercados inmobiliarios.Y quizá empiece a suceder también en algunas áreas de la restauración urbana.

Cuando esto ocurre, el riesgo es evidente.El restaurante deja de ser el protagonista.El protagonista pasa a ser el local.

Basta observar cuántas marcas históricas han desaparecido de sus ubicaciones tradicionales al vencimiento de sus contratos de alquiler. No porque hubiera desaparecido su clientela, ni porque su propuesta hubiera dejado de ser válida, sino porque el reajuste de la renta exigido por el propietario hacía inviable la continuidad del negocio.

En esos casos no fracasa necesariamente el restaurante. Lo que cambia es la lógica económica que gobierna el espacio que ocupa.

Y una ciudad que convierte sus mejores espacios en simples objetos de transacción económica corre el riesgo de empobrecer la riqueza empresarial y comercial que precisamente hizo valiosos esos espacios.

La consecuencia puede ser una creciente homogeneización del paisaje urbano, donde las decisiones sobre ocupación del espacio responden más a la capacidad financiera que a la singularidad de los proyectos.

Tal vez haya llegado el momento de preguntarnos si queremos que los locales más atractivos de nuestras ciudades se asignen exclusivamente al mejor postor o si conviene introducir mecanismos que favorezcan también la creación de proyectos empresariales sólidos, innovadores y capaces de generar valor a largo plazo.

Porque una ciudad necesita propietarios, inversores, operadores de real estate e intermediarios.Pero también necesita restauradores.

Y sin ellos, por valioso que sea el local, nunca habrá restaurante.