Nuevo hackathon en la redacción de foodstory.es:El gran desafío invisible de la hostelería: descarbonizar toda la cadena alimentaria
En un nuevo cambio de impresiones entre el editor de este digital y sus corresponsales internacionales y en torno a la descarbonización, con motivo de la publicación de la interesante Guia que la británica WRAP ha elaborado sobre Scope3 y que puede consultarse en
Gunde Naro ha recopilado las opiniones de todos ellos en este manifiesto:
Durante años, cuando el sector hostelero hablaba de sostenibilidad, casi siempre miraba hacia dentro del local: ahorro energético, iluminación LED, reducción de plásticos o equipos más eficientes. Todo eso sigue siendo importante. Pero ya no basta.
Un reciente documento impulsado por la organización británica WRAP —una de las entidades más activas en Europa en economía circular y desperdicio alimentario— deja claro hacia dónde se dirige la nueva agenda climática del sector alimentario y del foodservice: el verdadero impacto ambiental ya no se mide solo en la cocina, sino en toda la cadena de suministro que hay detrás del plato.
Y ahí aparece el concepto que empieza a dominar las conversaciones internacionales: el famoso “Scope 3”.
Traducido al lenguaje hostelero, significa algo muy sencillo: las mayores emisiones de carbono de una cadena de restauración no proceden del consumo eléctrico del restaurante, sino de aquello que compra y sirve.
La carne, los lácteos, la agricultura intensiva, el transporte, el packaging, la refrigeración, la logística o el desperdicio alimentario representan hoy la mayor parte de la huella climática del sector. En algunos casos, más del 90% de las emisiones totales se generan fuera del establecimiento.
Es decir, el gran debate ya no será únicamente cuánto consume el local, sino qué compra, a quién compra y cómo se produce aquello que vende.
El documento de WRAP intenta poner orden en un terreno que hasta ahora ha sido bastante caótico. Cada empresa calculaba las emisiones de forma distinta, utilizando metodologías diferentes y datos poco comparables. El objetivo ahora es crear un lenguaje común que permita medir de forma homogénea las emisiones de toda la cadena alimentaria.
Pero el mensaje más interesante del informe no es técnico, sino estratégico.
WRAP reconoce que nadie dispone todavía de datos perfectos y que el sector no puede quedarse paralizado esperando la precisión absoluta. La recomendación es empezar cuanto antes, aunque sea con estimaciones iniciales, e ir mejorando progresivamente.
En la práctica, esto significa concentrarse primero en los grandes focos de impacto:
- desperdicio alimentario,
- proteínas animales de alta huella,
- logística,
- envases,
- origen de materias primas,
- eficiencia de la cadena de suministro.
Otro aspecto relevante es la creciente presión sobre los proveedores. El documento anticipa un escenario en el que fabricantes y distribuidores deberán aportar información ambiental junto al producto, algo parecido a lo que ya ocurre con la trazabilidad o los alérgenos.
Para muchos operadores españoles de foodservice , todo esto puede sonar todavía lejano o excesivamente corporativo. Sin embargo, la tendencia parece irreversible. Grandes retailers europeos, grupos internacionales de restauración y cadenas de foodservice ya están empezando a exigir datos de emisiones a sus proveedores.
Y tarde o temprano, esa presión acabará trasladándose al conjunto de la cadena.
La cuestión de fondo es que la sostenibilidad deja de ser un asunto de comunicación o reputación para convertirse en un criterio operativo y de gestión.
En los próximos años, conceptos como:
- proximidad,
- estacionalidad,
- desperdicio,
- trazabilidad,
- composición del menú,
- optimización logística,
- o huella de carbono de ingredientes
pasarán a formar parte del lenguaje cotidiano de compras y operaciones.
La descarbonización del foodservice no se resolverá únicamente cambiando bombillas o instalando equipos más eficientes. El verdadero cambio afectará a toda la arquitectura de la cadena alimentaria.
Y probablemente esa sea la gran transformación silenciosa que ya está empezando en la hostelería europea.
