HACKATHON SOBRE LA IMPORTANCIA DEL NEGOCIO DE LAS BEBIDAS EN HOSTELERIA
Recientemente el equipo de redactores y corresponsales internacionales de FOODSTORY han mantenido con el editor una reunion virtual a modo de hackathon ,donde se han intercambiado criterios y opiniones sobre la importancia que supone el negocio de bebidas para una empresa de hostelería con sus pros y contras.
Tal como reina en el manejo de un hackathon. en la que se premia la solución ingeniosa, rápida y creativa sobre un tema Horacius Tan ha resumido algunas de los razonamientos desarrollados ,los cuales se recogen en este artículo como mero documento de trabajo, para ir siendo corregido y mejorado con, si cabe, opiniones de terceros.
A continuación figura el resumen hecho por Tan
☕ El negocio que no se ve (pero lo paga el cliente)
En la hostelería moderna hay una parte del negocio que no aparece en la carta, no figura en el ticket y, sin embargo, lo condiciona casi todo
No es la cocina.
No es el servicio.
Ni siquiera es el precio final.
Es el sistema de suministro.
El café, la cerveza y las bebidas refrescantes, en especial las de base cola, comparten algo más que su presencia constante en barra: son productos estructurales. No solo generan volumen; organizan el modelo económico del establecimiento.
Detrás de cada taza de café, de cada caña o de cada refresco hay acuerdos, cesiones, equipamientos financiados, compromisos de exclusividad y escalas de margen cuidadosamente diseñadas.
El resultado es lo que, de forma simplificada, podríamos llamar, coloquialmente, la doctrina en la que se basa el imperio de los grifos.
El grifo como contrato silencioso
Un grifo de bebida, en hostelería, no es solo un elemento técnico. Es la punta visible de un sistema.
- La cerveza entra con condiciones pactadas
- El café llega acompañado de maquinaria, en especial de la cafetera y el molinillo
- Las colas se integran en circuitos cerrados de distribución.
A cambio, el hostelero obtiene facilidad operativa, financiación implícita y estabilidad de suministro.
Pero también asume una realidad: parte de su libertad comercial queda limitada desde el origen.
Márgenes altos… con condiciones
Estos productos ofrecen márgenes aparentemente atractivos:
- Café: uno de los mayores multiplicadores sobre coste
- Cerveza: rotación constante, alta rentabilidad por volumen
- Refrescos: control total de cadena y pricing estable
Sin embargo, ese margen no es completamente “libre”. Está condicionado por:
- precios de compra pactados
- volúmenes comprometidos
- dependencia del proveedor
- dificultad para introducir alternativas
El margen existe.La autonomía, no siempre.
Eficiencia que homogeneiza
Desde el punto de vista operativo, el sistema es impecable:
- rapidez de servicio
- consistencia de producto
- reducción de complejidad
- control de costes
Pero esa misma eficiencia tiene un efecto colateral: la probable homogeneización de la oferta.
El café puede saber igual en demasiados sitios diferentes. Aquí el esquema se repite con actores como las filiales de JDE Peet´s hoy en la órbita de Keurig Dr Pepper , donde pueden llegar a combinan suministro de producto con cesión o financiación de maquinaria.
La cerveza responde a un mismo patrón frente a los esfuerzos de diversificación. Los grandes operadores como las filiales de InterBev , articulan acuerdos que incluyen instalación de tiradores, condiciones comerciales y compromisos de volumen.
Las colas son idénticas por definición. El modelo es aún más cerrado. y operan con sistemas de dispensación, jarabes y acuerdos que aseguran presencia dominante en el punto de venta.
Así que…La diferenciación se desplaza… o desaparece.
Nada de esto es ilegal ni excepcional.
Es, simplemente, la norma.
El gran desplazamiento
El cambio más relevante no es técnico, es estratégico:
Antes, el hostelero decidía qué vender. Ahora, en muchos casos, gestiona lo que ya viene decidido.
El negocio sigue existiendo, pero una parte clave se ha desplazado fuera del local: a contratos, acuerdos y estructuras que no ve el consumidor.Y que, sin embargo, terminan impactando directamente en su experiencia.
En resumen,
El “imperio de los grifos” no es un problema. Es un modelo.
Un modelo eficiente, rentable y perfectamente engrasado.
Pero también un modelo que plantea una pregunta incómoda:
¿puede haber verdadera diferenciación en hostelería cuando los pilares del negocio pueden aparecer estandarizados desde el origen?
Porque quizá la clave ya no está en servir mejor café, mejor cerveza o mejor refresco
.Quizá la clave está en decidir quién decide realmente lo que se sirve.
