«ITALIA: La restauración organizada en espacios comerciales y de tránsito afronta un desafío estructural».
Cánones y concesiones, escasez de personal, presión sobre los márgenes y nuevas exigencias ambientales: Riccardo Orlandi, presidente de AIGRIM-FIPE, señala en el magazine RISTORANDO las claves para garantizar la sostenibilidad del modelo de restauración en centros comerciales, aeropuertos, estaciones y áreas de servicio.
La restauración multi espacio atraviesa un momento de transformación que va mucho más allá de las dificultades coyunturales del sector. Así lo plantea Riccardo Orlandi, presidente de AIGRIM-FIPE, la asociación italiana que representa a las empresas de restauración que operan en centros comerciales, autopistas, aeropuertos, estaciones ferroviarias y marítimas y otros espacios en régimen de concesión.
El diagnóstico es claro: el modelo se enfrenta a una presión simultánea sobre sus principales variables económicas y operativas. Los costes de los cánones y las concesiones, la dificultad para encontrar y retener profesionales, el encarecimiento de las materias primas y del trabajo, y unas obligaciones ambientales cada vez más exigentes obligan a revisar la forma de gestionar los negocios.
AIGRIM-FIPE representa una actividad de gran dimensión económica, con miles de puntos de restauración y decenas de miles de trabajadores. Su importancia reside también en la complejidad de un negocio que debe ofrecer regularidad, calidad y eficiencia en ubicaciones muy diferentes y, con frecuencia, sometidas a condiciones contractuales exigentes.
El capital humano, una prioridad estratégica
Uno de los principales problemas es la disponibilidad de personal. La respuesta no puede limitarse a cubrir vacantes: requiere mejorar la formación, la organización del trabajo y las condiciones que permitan atraer y conservar profesionales.
En este contexto, el artículo destaca iniciativas de formación y proyectos orientados a facilitar la incorporación de nuevos trabajadores, junto con la necesidad de adaptar los modelos de empleo a las características específicas de la restauración en concesión.
Revisar los espacios y los modelos de consumo
Otra de las líneas de transformación afecta a la organización de los espacios comerciales. La evolución de los hábitos de consumo y la necesidad de aprovechar mejor las superficies disponibles impulsan nuevas configuraciones de food court, capaces de integrar diferentes propuestas gastronómicas y ofrecer una experiencia más completa al viajero o visitante.
La renovación de estos espacios no es únicamente una cuestión estética: también puede mejorar la eficiencia operativa y responder a una demanda cada vez más diversa.
Tecnología y sostenibilidad: de la obligación a la oportunidad
La sostenibilidad ambiental y la innovación tecnológica aparecen como dos factores decisivos para el futuro. La gestión de los consumos, la reducción del desperdicio, la eficiencia energética y la reorganización de los procesos deben incorporarse a la estrategia empresarial.
La tecnología, por su parte, puede contribuir a mejorar la gestión de las operaciones y la productividad, siempre que se aplique atendiendo a las necesidades reales de los establecimientos y de sus equipos.
El mensaje de Orlandi es especialmente relevante para un sector en el que la dimensión empresarial no garantiza por sí sola la rentabilidad. La competitividad dependerá de la capacidad de combinar escala, eficiencia, innovación y calidad de servicio.
La conclusión es que la restauración multi espacio no necesita únicamente resistir la presión de los costes: necesita evolucionar en su modelo de negocio.
