Va de bocadillos y su asignatura pendiente
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Hace más de veinte años dediqué una parte importante de mi vida profesional a convencer a las principales empresas del sector de que el bocadillo merecía algo más que ser considerado un simple tentempié. Así nació Sandwichforum, en 2004.
Conseguimos reunir a fabricantes de pan artesanal e industrial, elaboradores de ingredientes, cadenas de restauración, distribuidores y especialistas. Empresas de todo ese amplio arco, desde Europastry hasta Rodilla, entendieron que el bocadillo podía convertirse en un auténtico plato principal y lo incorporaron a sus estrategias de innovación, marketing y comunicación.
Durante un tiempo pareció que aquella revolución era imparable. Marcas como De Lina’s, Sandwichs & Friends o el Fast Good de Ferran Adrià tuvieron sus momentos de gloria. Después llegaron los rankings del «mejor bocadillo de España». Hasta los influencers descubrieron el bocadillo escondido en el bar de la esquina.
Y el debate pasó de la innovación… al juego del «yo hago el mejor que tú».
No critico esa evolución. Simplemente creo que nos dejamos una asignatura pendiente.
Porque la gran pregunta nunca fue cuál era el mejor bocadillo.
La gran pregunta era otra:
¿Cómo conseguir que un excelente bocadillo siguiera siéndolo horas después de haber sido elaborado?
Parece una cuestión menor.
En realidad, es la cuestión.
De su respuesta depende buena parte de la credibilidad del bocadillo como solución de comida en el nuevo universo del foodvenience, pero también en los bakery-café, los travel hub o la restauración colectiva: desde las colectividades tradicionales hasta los parques temáticos, festivales y grandes acontecimientos deportivos.
Hoy seguimos aceptando como inevitable que un bocadillo resulte irresistible a las ocho de la mañana… y bastante menos apetecible cuando llega el cliente de las dos de la tarde.
Nos hemos acostumbrado a pensar que esa pérdida de calidad forma parte del negocio.
Yo no estoy tan seguro.
Quizá el verdadero reto no consista en preparar el mejor bocadillo del mundo.
Quizá consista en conseguir que el último cliente disfrute prácticamente de la misma experiencia que el primero.
Resolver ese desafío significaría reducir mermas, atender mejor las puntas de demanda, simplificar operaciones, ofrecer una experiencia mucho más consistente al consumidor y, al mismo tiempo, reforzar definitivamente el papel del bocadillo como una auténtica solución gastronómica.
Después de tantos años siendo testigo privilegiado de la evolución del sector,* no sé cuál será la solución.
Probablemente no dependa solo del pan.
Ni de los ingredientes.
Ni del envase.
Ni de la tecnología.
Seguramente exigirá que toda la cadena trabaje como un único equipo: panaderos, tecnólogos alimentarios, fabricantes de ingredientes, especialistas en envases y operadores de restauración.
Mientras tanto, mantengo una convicción.
Las grandes innovaciones no siempre inventan un producto nuevo; a veces simplemente terminan el trabajo que una generación dejó pendiente.
Quizá haya llegado el momento de que algún dinamizador de esta apasionante década retome aquellas conversaciones iniciadas en las ediciones de Sandwichforum.
Porque sigo creyendo que el futuro del bocadillo todavía está por escribirse.
Y quizá el próximo gran avance del foodservice no nazca de un laboratorio.
Quizá esté esperando, simplemente, dentro de un bocadillo.
