¿Estamos dedicando más inteligencia a conocer al consumidor que a mejorar aquello que consume?
Hubo un tiempo en el que una parte importante de la innovación gastronómica no se preguntaba qué quería comer el consumidor. Se preguntaba, sencillamente, cómo cocinar mejor.
Durante casi dos décadas tuve la fortuna de participar en ese debate organizando encuentros en torno a la cuarta y la quinta gama.* Fabricantes, tecnólogos alimentarios, cocineros, operadores de restauración y especialistas en equipamiento compartían una misma inquietud: cómo aprovechar los avances de la industria alimentaria para conseguir una cocina más regular, más segura, más eficiente y, sobre todo, de mayor calidad.
Aquellas jornadas nunca fueron un enfrentamiento entre la cocina tradicional y la industria. Al contrario. La mayoría de los profesionales entendían que las nuevas gamas de producto no pretendían sustituir el conocimiento culinario, sino ponerlo en valor. Si un cocinero podía dejar de dedicar horas a pelar cebollas o preparar fondos básicos, disponía de más tiempo para concentrarse en aquello que realmente diferenciaba su cocina.
Con el paso de los años, sin embargo, aquel debate fue perdiendo protagonismo.
Hoy apenas encontramos congresos, artículos o mesas redondas dedicadas a analizar cómo evolucionan los ingredientes, las nuevas gamas de producto o las tecnologías culinarias aplicadas a mejorar el plato. En cambio, hablamos —y con razón— de digitalización, inteligencia artificial, sostenibilidad, redes sociales, automatización, trazabilidad, experiencia de cliente o análisis masivo de datos.
Todos esos temas son importantes.
Muchísimo.
Pero me pregunto si, sin darnos cuenta, hemos desplazado el centro de gravedad de la innovación.
Francia vivió hace algunos años una polémica que merece ser recordada.
El crecimiento de la quinta gama provocó que muchos consumidores empezaran a preguntarse qué significaba realmente que un restaurante “cocinara”. Para aportar transparencia nació el distintivo Fait Maison, destinado a identificar aquellos platos elaborados en el propio establecimiento.
La iniciativa era lógica y respondía a una preocupación legítima.
Sin embargo, pronto apareció una paradoja.
Muchos magníficos restaurantes nunca utilizaron aquel distintivo. Otros que sí lo exhibían recurrían, dentro de los márgenes legales, a numerosos productos previamente elaborados. El logotipo tranquilizaba al consumidor, pero no siempre explicaba la verdadera calidad culinaria del establecimiento.
Quizá porque la pregunta nunca debió ser quién utilizaba quinta gama y quién no.
La verdadera pregunta era otra.
¿Se puede cocinar mejor gracias a las nuevas gamas de producto?
Estoy convencido de que sí.
Una excelente quinta gama no convierte automáticamente a nadie en un buen cocinero.
Pero tampoco una cocina llena de materias primas garantiza por sí sola un buen resultado.
La diferencia continúa estando en el criterio profesional, en el conocimiento técnico y en la capacidad para transformar unos buenos ingredientes en una experiencia gastronómica.
Por eso siempre me ha parecido un error presentar la cuarta y la quinta gama como si fueran el enemigo de la cocina.
Las nuevas gamas no sustituyen al cocinero.
Son herramientas.
Y, como ocurre con cualquier herramienta, su valor depende del uso que se haga de ellas.
Hoy, mientras tanto, asistimos a otra revolución.
La inteligencia artificial es capaz de anticipar comportamientos de consumo, identificar tendencias, segmentar clientes, recomendar promociones y predecir la demanda con una precisión impensable hace pocos años.
Sabemos cada vez más sobre el consumidor.
Sabemos qué compra.
Cuándo compra.
Con quién compra.
Cuánto está dispuesto a pagar.
Incluso podemos prever si un determinado perfil elegirá un guacamole antes que un alioli o si consumirá un determinado producto a las tres de la madrugada o a las ocho de la tarde.
Toda esa información tiene un enorme valor.
Sería absurdo negarlo.
Al mismo tiempo aparecen hornos inteligentes conectados a la nube, capaces de almacenar miles de recetas, corregir automáticamente parámetros de cocción o recibir actualizaciones remotas que prometen resultados cada vez más uniformes.
La tecnología sigue avanzando.
Y me parece una magnífica noticia.
Pero ninguna inteligencia artificial mejora por sí sola una receta.
Ningún horno sustituye el criterio de un buen profesional.
Ningún algoritmo convierte un producto mediocre en una excelente elaboración.
Quizá por eso echo de menos que volvamos a hablar un poco más de cocina.
De ingredientes.
De procesos.
De conservación.
De texturas.
De funcionalidad.
De cómo seguir mejorando aquello que finalmente llega al plato del consumidor.
Porque la innovación gastronómica no debería consistir únicamente en conocer mejor al cliente.
También debería ayudarnos a cocinar mejor para él.
Después de tantos años observando la evolución de nuestro sector, sigo creyendo que las grandes transformaciones no nacen únicamente de la tecnología. Nacen cuando el conocimiento culinario, la ciencia de los alimentos, la industria y la restauración trabajan con un mismo objetivo.
Hace veinte años esa conversación existía.
Tal vez haya llegado el momento de recuperarla.
Y de hacernos, entre todos, una pregunta que considero tan sencilla como necesaria:
¿No estaremos dedicando más inteligencia a conocer al consumidor que a mejorar aquello que consume?
(*)«Durante más de veinte años, la asociación ANTA promovió encuentros, publicaciones y debates sobre la cuarta y quinta gama. Buena parte de aquel trabajo quedó recogido en un eBook de libre disposición en la biblioteca de www.foodstory .es que hoy constituyen un testimonio de cómo evolucionó esta tecnología y de las preguntas que entonces nos hacíamos. Tambiñen puede acceder directamente linkando en
