Durante años, el debate sobre la alimentación saludable ha girado en torno a una idea aparentemente incuestionable: mejorar el perfil nutricional de los alimentos. Menos sal, menos azúcar, menos grasa. Bajo ese paradigma se han desarrollado sistemas como Nutri-Score, que han aportado transparencia y una cierta pedagogía al consumidor.

Pero algo está cambiando. Y lo está haciendo desde uno de los centros de gravedad más influyentes del pensamiento sanitario global: The Lancet.

La reciente serie publicada, en los ultimos meses, sobre ultraprocesados no se limita a advertir sobre riesgos nutricionales. Plantea algo más incómodo: que el problema no está solo en los nutrientes, sino en la propia naturaleza de los productos que dominan hoy el sistema alimentario. Es decir, en los ultraprocesados.

Aquí es donde emerge con fuerza la clasificación NOVA. Frente a los modelos que vienen usándose como NutriScore. NOVA introduce una variable que hasta hace poco se consideraba secundaria: el grado de procesamiento. Y con ello desplaza el foco desde el “qué contiene” al “qué es realmente” un alimento.

Este cambio de enfoque tiene implicaciones profundas. Porque obliga a aceptar una idea incómoda: un producto puede cumplir perfectamente con los estándares nutricionales y, sin embargo, seguir siendo un producto diseñado industrialmente para sustituir a la comida saludable, por no decir natural.

La industria ha sabido adaptarse con rapidez al lenguaje nutricional. Ha reformulado, ajustado, optimizado. Ha aprendido a jugar —legítimamente— con los algoritmos. Y en ese contexto, sistemas como Nutri-Score corren el riesgo de generar una ilusión de mejora que no siempre se corresponde con una transformación real del producto.

No se trata de descalificar estas herramientas. Sería injusto y simplista. Nutri-Score ha contribuido a ordenar el mercado y a facilitar decisiones rápidas al consumidor. Pero su lógica tiene límites. Y esos límites se hacen evidentes cuando el debate ya no es solo nutricional, sino estructural.

Lo que plantea hoy el enfoque NOVA —respaldado indirectamente por la literatura reciente— es que la cuestión clave no es cuánto azúcar tiene un producto, sino por qué ese producto existe, cómo ha sido formulado y qué papel juega en la dieta global.

Este desplazamiento del debate tiene también una dimensión política y económica. Porque cuestiona no solo productos concretos, sino un modelo de producción y consumo. Y eso explica, en parte, la incomodidad que genera.

La tentación, como siempre, será simplificar el conflicto en un “NOVA contra Nutri-Score”. Pero ese no es el verdadero dilema. El reto real es integrar ambos enfoques sin caer en reduccionismos. Entender que medir nutrientes es necesario, pero ya no suficiente.

En el fondo, la discusión sobre los ultraprocesados no va de etiquetas. Va de modelo alimentario.

Y quizá la pregunta que deberíamos empezar a hacernos no es si un producto obtiene una A o una B, sino algo mucho más básico: si sigue siendo, en esencia, comida que alimenta.

Porque si algo empieza a quedar claro es que el futuro de la alimentación no se decidirá en el algoritmo de una etiqueta, sino en la capacidad de redefinir qué entendemos por alimento.

Y ahí es donde empieza, de verdad, el debate.

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