La cocina internacional crece en nuestras ciudades mientras las cocinas locales parecen tener cada vez m\u00e1s dificultades para convertirse en conceptos contempor\u00e1neos<\/em><\/p>\n\n\n\nHay una paradoja gastron\u00f3mica que empieza a resultar dif\u00edcil de ignorar.<\/p>\n\n\n\n
Nunca hemos tenido tantas cocinas al alcance de la mano y, sin embargo, cada vez resulta m\u00e1s dif\u00edcil reconocer qu\u00e9 cocina pertenece realmente a una ciudad.<\/p>\n\n\n\n
En Madrid, Barcelona, Berl\u00edn, Londres o Par\u00eds podemos comer pr\u00e1cticamente de todo. Italiano, peruano, japon\u00e9s, coreano, mexicano, indio, liban\u00e9s, argentino, chino\u2026 La diversidad gastron\u00f3mica es una de las grandes riquezas de las ciudades contempor\u00e1neas.<\/p>\n\n\n\n
Pero quiz\u00e1 convendr\u00eda formular una pregunta inc\u00f3moda:<\/p>\n\n\n\n
\u00bfQU\u00c9 OCURRE CUANDO LA COCINA INTERNACIONAL DEJA DE COMPLEMENTAR A LA COCINA LOCAL Y EMPIEZA A OCUPAR EL ESPACIO QUE \u00c9STA DEJA LIBRE?<\/p>\n\n\n\n
No estoy hablando de prohibir nada, naturalmente. Tampoco de reivindicar una supuesta pureza gastron\u00f3mica que nunca ha existido. Las cocinas han viajado siempre. Se han mezclado, adaptado y enriquecido con las migraciones, el comercio y los intercambios culturales.<\/p>\n\n\n\n
La cuesti\u00f3n es otra.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfEstamos sabiendo hacer con nuestra propia cocina lo que otros est\u00e1n haciendo con la suya?<\/p>\n\n\n\n
UNA PREGUNTA QUE VIENE DE LEJOS<\/strong><\/p>\n\n\n\nEn 2005, el suizo Gottlieb Duttweiler Institute (GDI) public\u00f3 el estudio Food Nations, de Stephan Sigrist, dedicado precisamente a analizar por qu\u00e9 la cocina de una naci\u00f3n iba a adquirir una importancia creciente en la imagen de ese pa\u00eds y en su sector de foodservice.<\/p>\n\n\n\n
La idea era avanzada para su momento: la gastronom\u00eda no deb\u00eda contemplarse solamente como alimentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n pod\u00eda ser identidad, imagen, turismo, cultura, negocio y marca-pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n
Veinte a\u00f1os despu\u00e9s, quiz\u00e1 podamos darle la vuelta a la pregunta.<\/p>\n\n\n\n
Si una cocina ayuda a construir la imagen de un pa\u00eds, \u00bfqu\u00e9 sucede cuando esa cocina pierde presencia en sus propias ciudades?<\/p>\n\n\n\n
BERL\u00cdN, MADRID, BARCELONA…<\/strong><\/p>\n\n\n\nPensemos en Alemania.<\/p>\n\n\n\n
El d\u00f6ner kebab se ha convertido en una parte perfectamente integrada de la alimentaci\u00f3n urbana alemana. Forma parte de la vida cotidiana de millones de personas y constituye adem\u00e1s un fen\u00f3meno empresarial de enorme importancia.<\/p>\n\n\n\n
Al mismo tiempo, platos tradicionalmente asociados a Alemania \u2014la Currywurst ser\u00eda un buen ejemplo\u2014 compiten por la atenci\u00f3n del consumidor.<\/p>\n\n\n\n
No significa que la cocina alemana haya desaparecido.<\/p>\n\n\n\n
Significa algo m\u00e1s interesante:<\/p>\n\n\n\n
LA IDENTIDAD GASTRON\u00d3MICA DE UN PA\u00cdS YA NO SE CORRESPONDE NECESARIAMENTE CON LO QUE M\u00c1S SE CONSUME EN SUS CIUDADES.<\/p>\n\n\n\n
Y eso nos lleva directamente a Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
EL DESAYUNO COMO PEQUE\u00d1O LABORATORIO<\/strong><\/p>\n\n\n\nBarcelona ofrece un ejemplo casi perfecto.<\/p>\n\n\n\n
El brunch ha pasado de ser una curiosidad importada a formar parte del paisaje gastron\u00f3mico de la ciudad. Huevos Benedict, pancakes, aguacate, salm\u00f3n, tostadas y zumos conviven con naturalidad con nuestra oferta tradicional.<\/p>\n\n\n\n
No hay nada malo en ello.<\/p>\n\n\n\n
El problema aparece cuando comparamos esa capacidad para convertir una f\u00f3rmula extranjera en un concepto de restauraci\u00f3n atractivo, moderno y replicable, con la dificultad que tenemos para hacer lo mismo con determinados elementos de nuestra propia cultura gastron\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n
El esmorzar de forquilla puede ser extraordinario.<\/p>\n\n\n\n
Pero \u00bfcu\u00e1ntas veces lo hemos convertido en una experiencia contempor\u00e1nea, reconocible, comunicable y exportable?<\/p>\n\n\n\n
Mientras tanto, el brunch ha conseguido exactamente eso.<\/p>\n\n\n\n
Y ah\u00ed est\u00e1 la paradoja:<\/p>\n\n\n\n
QUIZ\u00c1 NO ESTAMOS PERDIENDO NUESTRAS RECETAS; ESTAMOS PERDIENDO LA CAPACIDAD DE CONVERTIRLAS EN PROPUESTAS DE FUTURO.<\/p>\n\n\n\n
M\u00c1S OFERTA Y MENOS IDENTIDAD<\/strong><\/p>\n\n\n\nHay otra consecuencia que me preocupa todav\u00eda m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n
Ante la enorme diversidad de gustos del consumidor, algunos restaurantes optan por una soluci\u00f3n aparentemente l\u00f3gica:<\/p>\n\n\n\n
PONER DE TODO.<\/p>\n\n\n\n
Un poco de cocina espa\u00f1ola, unas hamburguesas, pasta, pizza, sushi, poke, tacos, ensaladas…<\/p>\n\n\n\n
La carta se hace m\u00e1s grande.<\/p>\n\n\n\n
Pero la identidad, m\u00e1s peque\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
Es una paradoja de nuestro tiempo: podemos tener una oferta gastron\u00f3mica extraordinariamente variada y, al mismo tiempo, restaurantes cada vez m\u00e1s parecidos entre s\u00ed.<\/p>\n\n\n\n
Porque cuando todo el mundo intenta satisfacer a todo el mundo, la personalidad desaparece.<\/p>\n\n\n\n
MADRID Y BARCELONA: CIUDADES ABIERTAS, PERO \u00bfQU\u00c9 CUENTAN DE S\u00cd MISMAS?<\/strong><\/p>\n\n\n\nMadrid y Barcelona tienen una posici\u00f3n privilegiada.<\/p>\n\n\n\n
Son ciudades internacionales, tur\u00edsticas, abiertas y capaces de atraer talento y conceptos gastron\u00f3micos de todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n
Precisamente por eso deber\u00edan preguntarse qu\u00e9 quieren contar gastron\u00f3micamente de s\u00ed mismas.<\/p>\n\n\n\n
El visitante puede encontrar aqu\u00ed magn\u00edficos restaurantes italianos, peruanos, japoneses o asi\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n
Perfecto.<\/p>\n\n\n\n
Pero despu\u00e9s de tres d\u00edas en Barcelona, \u00bfqu\u00e9 experiencia gastron\u00f3mica espec\u00edficamente barcelonesa se lleva?<\/p>\n\n\n\n
\u00bfY despu\u00e9s de tres d\u00edas en Madrid?<\/p>\n\n\n\n
La pregunta no es menor.<\/p>\n\n\n\n
Porque la gastronom\u00eda forma parte de la memoria que un visitante se lleva de una ciudad.<\/p>\n\n\n\n
Y ENTONCES APARECE LA TORTILLA<\/strong><\/p>\n\n\n\nPor eso me llam\u00f3 especialmente la atenci\u00f3n una presentaci\u00f3n realizada en la 27th<\/sup> European Foodservice Summit celebrada en Madrid organizada por la dfv Media Group.<\/p>\n\n\n\nEntre las intervenciones dedicadas a nuevos conceptos apareci\u00f3 La Martinuca, presentada bajo un t\u00edtulo que resume perfectamente lo que estamos planteando:<\/p>\n\n\n\n
\u201cBuilding a Modern Food Brand Around Spain’s Most Traditional Dish\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\nConstruir una marca moderna alrededor del plato m\u00e1s tradicional de Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
La protagonista es la tortilla espa\u00f1ola.<\/p>\n\n\n\n
No hay intento de esconderla, internacionalizarla artificialmente ni convertirla en otra cosa.<\/p>\n\n\n\n
Al contrario.<\/p>\n\n\n\n
La tortilla es el producto.<\/p>\n\n\n\n
Y alrededor de ella se construye una marca, una experiencia, una oferta y un modelo de restauraci\u00f3n contempor\u00e1neo.<\/p>\n\n\n\n
La pregunta que plantea La Martinuca resulta casi provocadora:<\/p>\n\n\n\n
SI LOS ITALIANOS CONSIGUIERON CONVERTIR LA PIZZA EN UN ICONO GLOBAL, \u00bfPOR QU\u00c9 ESPA\u00d1A NO PUEDE HACER ALGO PARECIDO CON LA TORTILLA?<\/p>\n\n\n\n
Aqu\u00ed est\u00e1, posiblemente, una parte de la respuesta.<\/p>\n\n\n\n
NO NECESITAMOS PROTEGER NUESTRA COCINA. NECESITAMOS HACERLA COMPETIR.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\u00c9sta ser\u00eda mi tesis.<\/p>\n\n\n\n
El problema no es que haya kebabs en Berl\u00edn.<\/p>\n\n\n\n
Ni que haya restaurantes japoneses en Madrid.<\/p>\n\n\n\n
Ni que Barcelona tenga magn\u00edficos restaurantes peruanos.<\/p>\n\n\n\n
Eso es riqueza.<\/p>\n\n\n\n
El problema ser\u00eda que los cocineros, empresarios y operadores locales renunciaran a competir utilizando aquello que ninguna cocina extranjera puede importar:<\/p>\n\n\n\n
SU PROPIA IDENTIDAD.<\/p>\n\n\n\n
Porque un restaurante italiano en Barcelona puede reproducir una excelente carbonara.<\/p>\n\n\n\n
Un restaurante japon\u00e9s puede hacer un magn\u00edfico ramen.<\/p>\n\n\n\n
Un peruano puede ofrecer un ceviche extraordinario.<\/p>\n\n\n\n
Pero ninguno de ellos puede ser Barcelona.<\/p>\n\n\n\n
Eso nos corresponde a nosotros.<\/p>\n\n\n\n
LA COCINA LOCAL NECESITA DEJAR DE PEDIR PERMISO<\/strong><\/p>\n\n\n\nDurante demasiado tiempo hemos asociado la cocina tradicional con nostalgia.<\/p>\n\n\n\n
Con la abuela.<\/p>\n\n\n\n
Con el pueblo.<\/p>\n\n\n\n
Con la fiesta.<\/p>\n\n\n\n
Con el recetario.<\/p>\n\n\n\n
Mientras tanto, otras cocinas han aprendido a hablar otro idioma:<\/p>\n\n\n\n
MARCA, DISE\u00d1O, EXPERIENCIA, FRANQUICIA, DELIVERY, CONCEPTO, ESCALABILIDAD, INTERNACIONALIZACI\u00d3N.<\/p>\n\n\n\n
Quiz\u00e1 ah\u00ed est\u00e9 la verdadera asignatura pendiente.<\/p>\n\n\n\n
No necesitamos hacer la tortilla m\u00e1s sofisticada.<\/p>\n\n\n\n
Necesitamos hacerla m\u00e1s contempor\u00e1nea como concepto de negocio.<\/p>\n\n\n\n
No necesitamos convertir el esmorzar de forquilla<\/em> en algo que no es.<\/p>\n\n\n\nNecesitamos preguntarnos c\u00f3mo puede convertirse en una propuesta por la que alguien est\u00e9 dispuesto a desplazarse, pagar, fotografiar, recomendar y repetir.<\/p>\n\n\n\n
No necesitamos defender la cocina espa\u00f1ola frente a la cocina extranjera.<\/p>\n\n\n\n
Necesitamos conseguir que la cocina espa\u00f1ola vuelva a ser suficientemente ambiciosa como para competir con ella.<\/p>\n\n\n\n
DE LA COCINA COMO PATRIMONIO A LA COCINA COMO INDUSTRIA<\/strong><\/p>\n\n\n\n\u00c9ste era, en cierta medida, el mensaje que anticipaba Food Nations hace veinte a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n
La cocina de un pa\u00eds no es solamente patrimonio cultural.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n puede ser una industria creativa.<\/p>\n\n\n\n
Puede generar turismo.<\/p>\n\n\n\n
Puede construir marcas.<\/p>\n\n\n\n
Puede crear empleo.<\/p>\n\n\n\n
Puede exportar conceptos.<\/p>\n\n\n\n
Puede proyectar una imagen internacional.<\/p>\n\n\n\n
Y puede convertirse en una parte esencial del soft power de un pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n
Italia lo ha entendido.<\/p>\n\n\n\n
Jap\u00f3n lo ha entendido.<\/p>\n\n\n\n
Per\u00fa lo ha entendido.<\/p>\n\n\n\n
M\u00e9xico lo ha entendido.<\/p>\n\n\n\n
Espa\u00f1a \u00bf lo ha entendido? : Tiene materia prima de sobra.<\/p>\n\n\n\n
Lo que quiz\u00e1 nos falta es convertir nuestra extraordinaria cultura gastron\u00f3mica en una arquitectura empresarial capaz de viajar.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfQUI\u00c9N SE EST\u00c1 COMIENDO A QUI\u00c9N?<\/strong><\/p>\n\n\n\nPor eso vuelvo a la pregunta inicial.<\/p>\n\n\n\n
No se trata de saber si dentro de diez a\u00f1os habr\u00e1 m\u00e1s restaurantes italianos, asi\u00e1ticos o latinoamericanos en nuestras ciudades.<\/p>\n\n\n\n
Probablemente los habr\u00e1.<\/p>\n\n\n\n
Y ser\u00e1 estupendo.<\/p>\n\n\n\n
La verdadera pregunta es otra:<\/p>\n\n\n\n
\u00bfHABR\u00c1 TAMBI\u00c9N CONCEPTOS CULINARIOS CAPACES DE MANTENER LA COCINA ESPA\u00d1OLA DONDE DEBE ESTAR.AQUI y AFUERA?<\/p>\n\n\n\n
Porque la identidad gastron\u00f3mica no se conserva en una vitrina.<\/p>\n\n\n\n
Se cocina.
Se convierte en producto.
Se convierte en marca.
Se comunica.
Se vende.
Se innova.
Y, sobre todo, se exporta.<\/p>\n\n\n\n
La tortilla puede ser un plato.<\/p>\n\n\n\n
Pero tambi\u00e9n puede ser una marca.<\/p>\n\n\n\n
El esmorzar de forquilla<\/em> puede ser una tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\nPero tambi\u00e9n puede convertirse en una experiencia contempor\u00e1nea.<\/p>\n\n\n\n
La diferencia no est\u00e1 en la receta.<\/p>\n\n\n\n
Est\u00e1 en lo que seamos capaces de construir alrededor de ella.<\/p>\n\n\n\n
Y quiz\u00e1 \u00e9sa sea la verdadera pregunta que deber\u00edamos hacernos hoy:<\/p>\n\n\n\n
NO QUI\u00c9N EST\u00c1 ENTRANDO EN NUESTRA COCINA.<\/p>\n\n\n\n
SINO QU\u00c9 ESTAMOS HACIENDO NOSOTROS PARA QUE NUESTRA COCINA SE MANTENGA DONDE TIEN QUE ESTAR.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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