<\/p>\n\n\n\n
Durante d\u00e9cadas, el \u00e9xito de una empresa alimentaria o de restauraci\u00f3n se med\u00eda por criterios relativamente sencillos: la calidad de su oferta, la satisfacci\u00f3n de sus clientes, su capacidad de innovaci\u00f3n, la eficiencia de sus operaciones o la solidez de sus relaciones con proveedores y distribuidores.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, en las \u00faltimas d\u00e9cadas ha ido apareciendo una l\u00f3gica distinta. Muchas empresas ya no son observadas \u00fanicamente por lo que venden, sino tambi\u00e9n \u2014y a veces principalmente\u2014 por lo que valen, tal como sucede con algunas de ellas que llenan de titulares, \u00a0actualmente, digitales y prensa de papel asalmonado.<\/p>\n\n\n\n
La diferencia parece sutil, pero tiene consecuencias profundas.<\/p>\n\n\n\n
Una marca de restauraci\u00f3n tradicional aspiraba a atraer clientes. Una marca concebida como activo financiero aspira, adem\u00e1s, a atraer inversores. El cliente sigue siendo imprescindible, pero pasa a formar parte de una ecuaci\u00f3n m\u00e1s amplia en la que aparecen conceptos como EBITDA, valoraci\u00f3n, deuda, apalancamiento, m\u00faltiplos o desinversi\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Desde esta perspectiva, la hamburguesa, la pizza o el caf\u00e9 contin\u00faan siendo esenciales, pero dejan de ser el centro del relato. Se convierten en el combustible que permite sostener una valoraci\u00f3n empresarial cada vez mayor.<\/p>\n\n\n\n No se trata necesariamente de una perversi\u00f3n del sistema. La financiaci\u00f3n, la inversi\u00f3n y los mercados de capitales han contribuido a crear empresas m\u00e1s grandes, m\u00e1s eficientes y con mayor capacidad de expansi\u00f3n. Ser\u00eda injusto ignorar esa realidad.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, tambi\u00e9n es leg\u00edtimo preguntarse si, en algunos casos, el producto ha dejado de ocupar el lugar central que tuvo en otras \u00e9pocas.<\/p>\n\n\n\n Cuando los titulares hablan m\u00e1s de deuda que de clientes, m\u00e1s de valoraciones que de innovaci\u00f3n, o m\u00e1s de refinanciaciones que de calidad percibida, uno puede preguntarse qu\u00e9 es exactamente lo que est\u00e1 creciendo: \u00bfla empresa o el activo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Tal vez la caracter\u00edstica m\u00e1s singular de nuestro tiempo sea que una misma cadena de restauraci\u00f3n puede ser observada simult\u00e1neamente desde cuatro perspectivas distintas.<\/p>\n\n\n\n El consumidor ve un restaurante.<\/p>\n\n\n\n El empleado ve un puesto de trabajo.<\/p>\n\n\n\n El proveedor ve un cliente.<\/p>\n\n\n\n El inversor ve un activo.<\/p>\n\n\n\n Ninguna de esas miradas es incorrecta. Todas son reales. Pero no siempre tienen las mismas prioridades.<\/p>\n\n\n\n Quiz\u00e1 por eso algunas de las preguntas m\u00e1s interesantes del sector alimentario actual ya no tienen que ver \u00fanicamente con lo que se sirve en la mesa, sino con el papel que desempe\u00f1an las finanzas en la construcci\u00f3n de las empresas que llegan hasta ella.<\/p>\n\n\n\n La cuesti\u00f3n no es si una marca debe ser rentable o atractiva para los inversores. Eso resulta imprescindible para su supervivencia.<\/p>\n\n\n\n La cuesti\u00f3n es si el valor financiero contin\u00faa siendo consecuencia de la calidad de la oferta o si, por el contrario, la oferta acaba subordin\u00e1ndose a la construcci\u00f3n del valor financiero<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Es una pregunta inc\u00f3moda, pero probablemente merece ser formulada<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Durante d\u00e9cadas, el \u00e9xito de una empresa alimentaria o de restauraci\u00f3n se med\u00eda por criterios relativamente sencillos: la calidad de su oferta, la satisfacci\u00f3n de sus clientes, su capacidad de innovaci\u00f3n, la eficiencia de sus operaciones o la solidez de sus relaciones…<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":1677,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kadence_starter_templates_imported_post":false,"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[6,1],"tags":[],"class_list":["post-3314","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-a-lo-mario","category-actualidad"],"yoast_head":"\n