{"id":3191,"date":"2026-04-12T18:22:32","date_gmt":"2026-04-12T16:22:32","guid":{"rendered":"https:\/\/foodstory.es\/?p=3191"},"modified":"2026-04-12T18:22:39","modified_gmt":"2026-04-12T16:22:39","slug":"la-economia-invisible-de-la-hosteleria-apuntes-del-hackathon-de-foodstory-sobre-el-negocio-de-las-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodstory.es\/en\/la-economia-invisible-de-la-hosteleria-apuntes-del-hackathon-de-foodstory-sobre-el-negocio-de-las-bebidas\/","title":{"rendered":"La Econom\u00eda invisible de la hosteler\u00eda. (Apuntes del hackathon de foodstory sobre el negocio de las bebidas )*"},"content":{"rendered":"<h1 class=\"wp-block-heading\"><\/h1>\n\n\n\n<h1 class=\"wp-block-heading\"><\/h1>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hay un elemento com\u00fan en la mayor\u00eda de negocios hosteleros que rara vez se analiza como lo que realmente es: una infraestructura econ\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Est\u00e1 a la vista.<br>Funciona sin descanso.<br>Y condiciona buena parte del negocio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Son los grifos.De cerveza, de refrescos\u2026 incluso, en cierto modo, de caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>No es equipamiento. Es sistema.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El grifo no es un utensilio.Es un modelo de negocio encapsulado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Detr\u00e1s de cada uno hay:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Un proveedor que financia su instalaci\u00f3n<\/li>\n\n\n\n<li>Un contrato expl\u00edcito o impl\u00edcito<\/li>\n\n\n\n<li>Un flujo asegurado de producto<\/li>\n\n\n\n<li>Una dependencia dif\u00edcil de revertir<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En muchos casos, el local no podr\u00eda operar en las mismas condiciones sin ellos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y no solo el local. Tampoco el proveedor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Una dependencia compartida<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se suele pensar que el hostelero depende del proveedor.Pero la relaci\u00f3n es m\u00e1s compleja.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>El hostelero necesita el grifo para generar rotaci\u00f3n y caja<\/li>\n\n\n\n<li>El proveedor necesita ese grifo para asegurar volumen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">????Se construye as\u00ed una <strong>interdependencia estructural<\/strong>.Pero no sim\u00e9trica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Volumen, margen\u2026 y la vieja advertencia<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La l\u00f3gica del sistema es clara:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>m\u00e1s rotaci\u00f3n<\/li>\n\n\n\n<li>m\u00e1s consumo<\/li>\n\n\n\n<li>m\u00e1s volumen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo, la teor\u00eda econ\u00f3mica cl\u00e1sica ya introdujo una advertencia que rara vez se aplica en este contexto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los desarrollos marginalistas asociados a Heinrich von Stackelberg y su recepci\u00f3n en Espa\u00f1a a trav\u00e9s de Jos\u00e9 Casta\u00f1eda Chornet insist\u00edan en una idea sencilla:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>el valor no crece de forma proporcional al volumen<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La utilidad \u2014y por extensi\u00f3n el beneficio\u2014 es decreciente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La primera unidad aporta mucho.<br>Las siguientes, cada vez menos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hasta que llega un punto en el que:el incremento adicional apenas genera valor real.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ese punto \u2014el que en t\u00e9rminos formales se describe cuando la funci\u00f3n se aplana\u2014 no es una abstracci\u00f3n matem\u00e1tica.Es una realidad operativa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El problema: un sistema que necesita ignorar su l\u00edmite<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El modelo basado en grifos no puede detenerse en ese punto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque su l\u00f3gica exige:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>continuidad<\/li>\n\n\n\n<li>rotaci\u00f3n constante<\/li>\n\n\n\n<li>volumen creciente<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Incluso cuando el valor marginal ya se ha reducido. Y ah\u00ed aparece la tensi\u00f3n:el sistema necesita crecer\u2026 aunque el valor ya no crezca con \u00e9l<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>&nbsp;La ilusi\u00f3n de rentabilidad<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El resultado es una econom\u00eda que funciona, pero con matices:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Parte del margen est\u00e1 condicionado por acuerdos previos<\/li>\n\n\n\n<li>Parte de la inversi\u00f3n no aparece como coste directo<\/li>\n\n\n\n<li>Parte de la rentabilidad depende de mantener el flujo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El negocio parece s\u00f3lido.Pero lo es dentro de un equilibrio muy concreto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La pregunta inc\u00f3moda<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQu\u00e9 ocurre cuando ese flujo se reduce?<br>\u00bfCu\u00e1ndo el grifo pierde volumen?<br>\u00bfCu\u00e1ndo el acuerdo deja de sostener el modelo?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque entonces aflora una realidad menos visible:no todos los negocios estaban construidos sobre valor\u2026algunos lo estaban sobre flujo<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Veamos tres casos:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><u>(I)Cerveza: el negocio que no se ve<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durante d\u00e9cadas, el crecimiento de la hosteler\u00eda espa\u00f1ola se ha apoyado en una red de acuerdos que rara vez aparecen en los balances. Instalaciones financiadas, equipamiento cedido, mobiliario que no se paga\u2026 al menos no de forma visible.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cerveza es, probablemente, el ejemplo m\u00e1s claro de este modelo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Mucho m\u00e1s que una bebida<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En miles de bares, la relaci\u00f3n con el proveedor cervecero no se limita al suministro. Incluye:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tiradores instalados sin coste inicial<\/li>\n\n\n\n<li>Neveras, mesas, sillas y sombrillas<\/li>\n\n\n\n<li>Apoyo financiero indirecto<\/li>\n\n\n\n<li>Condiciones comerciales adaptadas al arranque<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A cambio, el acuerdo suele ser igual de claro:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Exclusividad<\/li>\n\n\n\n<li>Compromiso de volumen<\/li>\n\n\n\n<li>Permanencia<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nada de esto es nuevo. Pero s\u00ed es poco transparente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El precio que no aparece en la factura<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde el punto de vista econ\u00f3mico, el modelo tiene l\u00f3gica. Las grandes cerveceras operan con vol\u00famenes muy elevados, lo que reduce dr\u00e1sticamente su coste marginal. Eso les permite invertir en el punto de venta sin comprometer su rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El problema aparece cuando ese equilibrio se observa desde el otro lado de la barra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque lo que el hostelero percibe como ayuda, en realidad es:una forma de financiar el negocio\u2026 a cambio de limitar su margen de decisi\u00f3n<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El precio no desaparece.Simplemente se desplaza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Rentabilidad o dependencia<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El sistema ha sido clave para el desarrollo del sector. Ha permitido abrir negocios con menor inversi\u00f3n y ha aportado estabilidad en fases cr\u00edticas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero tambi\u00e9n ha generado una din\u00e1mica dif\u00edcil de ignorar:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Negocios que dependen de condiciones externas para sostenerse<\/li>\n\n\n\n<li>M\u00e1rgenes que no reflejan el coste real<\/li>\n\n\n\n<li>Decisiones condicionadas por acuerdos previos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En este contexto, la pregunta deja de ser comercial y pasa a ser estructural:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfes rentable el negocio\u2026 o lo es el acuerdo?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Una incomodidad necesaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pocas veces se plantea abiertamente, pero la cuesti\u00f3n est\u00e1 ah\u00ed:\u00bfhasta qu\u00e9 punto la hosteler\u00eda espa\u00f1ola es viable por s\u00ed misma? No se trata de cuestionar el modelo, sino de entenderlo. Porque solo desde esa comprensi\u00f3n se puede evaluar su sostenibilidad futura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><u>(II) Caf\u00e9: la dependencia de la cafetera<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la cerveza se impone a trav\u00e9s del grifo, el caf\u00e9 lo hace de forma m\u00e1s discreta.<br>Sin ruido. Sin contratos visibles. Sin sensaci\u00f3n de dependencia inmediata.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero con un control mucho m\u00e1s profundo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>&nbsp;La m\u00e1quina que no se discute<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la mayor\u00eda de los establecimientos, la cafetera no es una elecci\u00f3n operativa.<br>Es una decisi\u00f3n ya tomada antes de servir el primer caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Instalaci\u00f3n financiada o diferida<\/li>\n\n\n\n<li>Mantenimiento incluido<\/li>\n\n\n\n<li>Ajustes t\u00e9cnicos cerrados<\/li>\n\n\n\n<li>Suministro vinculado<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El conjunto funciona como un sistema integrado.Y como todo sistema cerrado, <strong>limita la libertad de quien lo utiliza<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Sunk cost: el punto sin retorno<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La teor\u00eda econ\u00f3mica describe bien este momento: el <strong>coste irrecuperable( falacia del Concorde)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una vez instalada la m\u00e1quina:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>cambiar implica coste<\/li>\n\n\n\n<li>romper el acuerdo implica penalizaci\u00f3n<\/li>\n\n\n\n<li>modificar el suministro afecta al funcionamiento<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El hostelero no decide cada d\u00eda.<strong>Decidi\u00f3 una vez\u2026 y qued\u00f3 vinculado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aunque las condiciones cambien, el sistema permanece.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Margen oculto, dependencia real<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A diferencia de la cerveza, aqu\u00ed no hay mobiliario visible ni elementos de marca dominando la sala.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero el mecanismo econ\u00f3mico es igual de eficaz:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Precio del caf\u00e9 condicionado<\/li>\n\n\n\n<li>Consumo cautivo<\/li>\n\n\n\n<li>Escasa comparabilidad entre opciones<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El margen no desaparece.Se desplaza hacia el interior del sistema.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>&nbsp;Una lectura desde el marginalismo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En los a\u00f1os sesenta las universidades de ciencias econ\u00f3micas en Espa\u00f1a difundieron las ideas micro de &nbsp;Heinrich von Stackelberg y sistematizados &nbsp;&nbsp;por Jos\u00e9 Casta\u00f1eda Chornet algunas de las cuales adquieren aqu\u00ed &nbsp;un matiz particular:no todas las decisiones econ\u00f3micas se revisan en cada momento; muchas quedan fijadas por condiciones iniciales<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y eso altera el comportamiento racional esperado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque, en teor\u00eda:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>el agente deber\u00eda reevaluar costes y beneficios constantemente<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero en la pr\u00e1ctica:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>el sunk cost \u00a0bloquea esa revisi\u00f3n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>&nbsp;<\/strong><strong>La falsa libertad<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y es que, el hostelero puede cambiar de proveedor de caf\u00e9.<br>Puede renegociar condiciones.<br>Puede incluso sustituir la m\u00e1quina.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero rara vez lo hace..No porque no quiera. Sino porque el sistema est\u00e1 dise\u00f1ado para que no resulte eficiente hacerlo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Un negocio dentro del negocio<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El caf\u00e9 es, en muchos locales, uno de los productos con mayor rotaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero tambi\u00e9n es uno de los m\u00e1s condicionados estructuralmente.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Alto volumen<\/li>\n\n\n\n<li>Margen aparentemente estable<\/li>\n\n\n\n<li>Dependencia t\u00e9cnica elevada<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un equilibrio que funciona\u2026 mientras no se cuestione<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La incomodidad<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A diferencia del grifo, la cafetera no se percibe como s\u00edmbolo de dependencia..Y sin embargo: condiciona m\u00e1s decisiones que muchos contratos expl\u00edcitos. Porque donde el grifo propone &nbsp;volumen la m\u00e1quina impone permanencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><u>(III)Refrescos, agua y el precio que no existe<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la cerveza estructura el espacio y el caf\u00e9 fija la operaci\u00f3n, los refrescos y el agua completan el sistema con una l\u00f3gica distinta: la del precio flexible.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A veces demasiado flexible.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El producto que parece no costar<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En muchos establecimientos, determinadas referencias llegan bajo condiciones dif\u00edciles de interpretar desde fuera:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Bonificaciones por volumen<\/li>\n\n\n\n<li>Producto \u201cincluido\u201d en acuerdos mayores<\/li>\n\n\n\n<li>Incentivos cruzados<\/li>\n\n\n\n<li>Descuentos acumulativos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El resultado es conocido:el precio deja de ser una referencia clara<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Coste marginal y capacidad de maniobra<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aqu\u00ed el factor determinante vuelve a ser el mismo: el coste marginal<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las grandes compa\u00f1\u00edas que operan simult\u00e1neamente en retail y hosteler\u00eda:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>producen en grandes series<\/li>\n\n\n\n<li>amortizan estructuras en m\u00faltiples canales<\/li>\n\n\n\n<li>pueden ajustar precios sin comprometer su rentabilidad<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esto les permite algo decisivo:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">convertir el precio en una herramienta estrat\u00e9gica, no en una limitaci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Cuando el precio pierde significado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para el hostelero, esto se traduce en una aparente ventaja:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>compra m\u00e1s barato<\/li>\n\n\n\n<li>recibe incentivos<\/li>\n\n\n\n<li>mejora su coste unitario<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero tambi\u00e9n introduce un efecto menos visible:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>dificultad para comparar ofertas<\/li>\n\n\n\n<li>dependencia de condiciones variables<\/li>\n\n\n\n<li>p\u00e9rdida de referencia sobre el coste real<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El precio deja de informar.Y empieza a condicionar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>&nbsp;Una lectura econ\u00f3mica necesaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde la \u00f3ptica del marginalismo &nbsp;&nbsp;el valor de cada unidad deber\u00eda reflejar su utilidad real. Pero cuando el precio se diluye entre incentivos y acuerdos cruzados:esa relaci\u00f3n se rompe. Y con ella, una parte esencial del an\u00e1lisis econ\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El sistema se cierra<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En este punto, los tres elementos encajan:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>El grifo asegura volumen<\/li>\n\n\n\n<li>La m\u00e1quina fija la operativa<\/li>\n\n\n\n<li>El precio flexible ajusta el equilibrio<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No son piezas aisladas. Son partes de una misma arquitectura. Una arquitectura eficiente. Pero no siempre transparente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La incomodidad final<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La hosteler\u00eda ha crecido apoyada en este modelo.Y en muchos casos, lo sigue necesitando.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero la pregunta permanece:\u00bfqu\u00e9 parte del negocio responde a valor\u2026 y cu\u00e1l a estructura?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque cuando el precio deja de ser se\u00f1al, el margen deja de ser medida, y el volumen deja de ser garant\u00eda,<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Ep\u00edlogo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La llamada \u201ceconom\u00eda invisible\u201d no es un fallo del sistema.Es, en gran medida, su condici\u00f3n de funcionamiento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ha permitido crecer.<br>Ha permitido competir.<br>Ha permitido sobrevivir.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero tambi\u00e9n ha introducido:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>dependencias<\/li>\n\n\n\n<li>opacidades<\/li>\n\n\n\n<li>equilibrios fr\u00e1giles<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esta serie &nbsp;de consideraciones en tres cap\u00edtulos no pretende cuestionar el modelo,<br>sino hacerlo visible.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque solo lo que se ve, puede analizarse, discutirse\u2026 y, llegado el caso, mejorarse.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">(*) <strong><em>Resumen de las reflexiones realizadas en un hackathon celebrado por los redactores y corresponsales internacionales de foodstory con su editor, constituyendo una gu\u00eda\u00a0 de an\u00e1lisis y reflexi\u00f3n \u00a0para los alumnos de las escuelas de hosteler\u00eda y universidades gastron\u00f3micas, \u00a0mientras que se invita a las empresas del sector a que la revisen ,corrijan y mejoren ,si as\u00ed procede.<\/em><\/strong> <strong><em>Estas p\u00e1ginas est\u00e1n a su entera disposici\u00f3n<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n Hay un elemento com\u00fan en la mayor\u00eda de negocios hosteleros que rara vez se analiza como lo que realmente es: una infraestructura econ\u00f3mica. 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